ビュッシュ・マロン

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ビュッシュ型(35.5×7.5×高さ4cm) 1台分 <ケーキ2個分>

材料

ビスキュイ・ジェノワーズ
(ビュッシュ型2台分) ※半分だけ使用
  • 小麦粉(フランス粉または中力粉)

    70g

  • 全卵

    160g

  • 卵黄

    65g

  • バター(無塩)

    30g

  • グラニュー糖

    80g

作り方

  • 全卵、卵黄、グラニュー糖を混ぜ合わせ、50〜55℃になるまで湯煎で温める。

  • 始めは高速で泡立て、その後ボリュームがでてきたら低速で2〜3分泡立てる。

  • バターを45℃まで温め、2を少し入れて、よく混ぜ合わせてから2の残りと合わせる。

  • あらかじめふるっておいた小麦粉を入れる。型(14×37.5cmのカードル)に流し、180℃で焼成する。

  • 型から取り出し、35×6.5×厚さ1.5cmにカットする。

材料

クレーム・ショコラ・オ・レ
  • クレーム・アングレーズ

    160g

  • ミルクチョコレート

    80g

  • ドーバー ラム 45°

    5g

  • ゼラチン

    2g

  • マロンデブリ
    (マロンのシロップ漬けを細かく刻んだもの)

    60g

作り方

  • 細かく刻んだチョコレートを湯煎で溶かす。

  • クレーム・アングレーズが熱いうちに、あらかじめ水に浸しておいたゼラチンを入れる。

  • 2を少しずつ1に入れて、サントス式乳化法※で乳化させる。

  • 氷水で35℃以下に冷やし、ドーバー ラム 45°を入れる。

  • クリーミーな状態になったら星型の口金(16号)でビスキュイ・ジェノワーズに絞り、マロンデブリを散らし、冷凍する。

    ※サントス式乳化法:
    まず1/3量を入れ、ホイッパーでボールにこすりつけるように混ぜ、ボソボソになって分離してきたら、また1/3量を入れて混ぜる。キャラメル状のきれいな乳化状態になったら、最後に残りを入れる。

材料

クレーム・アングレーズ
  • 生クリーム

    125g

  • 牛乳

    125g

  • グラニュー糖

    10g

  • 卵黄

    60g

作り方

  • 生クリームと牛乳を沸騰し始めるまで温める。

  • グラニュー糖と卵黄を1に合わせる。(このとき泡立てる必要はない)

  • 2に1を少し入れて混ぜ合わせる。

  • 3を1の残りの中に入れ、84〜86℃までゴムベラで混ぜながら炊く。

  • 4を漉す。

材料

マロンのムース
  • グラニュー糖

    18g

  • ゼラチン

    2.6g

  • マロンペースト

    100g

  • 牛乳

    30g

  • ホイップした生クリーム

    210g

作り方

  • 牛乳とグラニュー糖を温め、マロンペーストと合わせる。

  • あらかじめ水に浸して湯煎で溶かしたゼラチンに1の一部を入れ、40℃に温める。

  • 2に残りの1を入れる。

  • 48℃になったら、ホイップした生クリームを合わせ、型に流す。

  • ビスキュイ・ジェノワーズにクレーム・ショコラ・オ・レを絞って冷凍しておいたもので蓋をして冷凍庫で固める。

  • 型から出し、半分に切ってナパージュをかけて飾る。

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