ボウルに常温に戻しておいた卵をほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜる。
ハチミツも加え、湯せんにかけて泡立てる。
ホイッパーで持ち上げるとしっかりと跡が残るくらいハンドミキサーで生地を泡立てる。
途中卵液の温度が36℃前後になったら湯せんから外す。
湯せんには牛乳と、小さくカットしたバターを合わせたボウルをのせておく。

薄力粉をふるって加えゴムベラで大きく混ぜる。(30～40回くらい)
バターと牛乳を合わせたボウルに生地をひとすくい加えて、しっかりと混ぜる。
元のボウルに戻してゴムベラで大きく混ぜる。(55～65回くらい)
※この時のバターと牛乳の温度は50～60℃くらいにする。

オーブンペーパーを敷いた型に生地を流し、予熱したオーブンで160～170℃で35分間ほど焼く。
焼けたら型ごとすぐに20cmくらいの高さから落として、中の蒸気を素早く逃す。
網に逆さにおいて粗熱をとり、上下返して完全に冷ます。

マロンペーストをゴムベラでなめらかに練っておく。室温に戻した牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
ラム酒を加えてさらに混ぜる。(お好みで10～15g)
なめらかになってきたらホイッパーに代え、マロンクリームを加えて混ぜる。
室温に戻してクリーム状にしたバターを加えて混ぜて、なめらかなクリーム状にする。

グラニュー糖と水をココットに入れ、電子レンジに数十秒に分けてかけ、シロップを作る。
シロップが冷めたら、分量のラム酒を加える。
※使うまでラップをかけておく。

栗の渋皮煮は、6個は飾り用にして、3個はダイス状にカットしておく。

ジェノワーズを1.5cmの厚さで3枚にカットする。
回転台に一番下の生地をおき、生地にシロップの4分の1量を刷毛で塗る。
平口金をつけた絞り袋にモンブランクリームを詰め、シロップを塗ったジェノワーズの表面に絞り出し、ダイス状にカットした渋皮煮を散らす。

2枚目のジェノワーズの下面にシロップの4分の1量を塗り、1枚目のジェノワーズに重ね、上面にもシロップの4分の1量を塗る。
同様にモンブランクリームを絞り、3枚目のジェノワーズの下面にシロップの4分の1量を塗って重ねる。
※残りのモンブランクリームは表面のデコレーション用に使用します。

側面にモンブランクリームを詰めて、パレットナイフでならしておく。

氷水を当てたボウルに、生クリームとグラニュー糖を入れ泡立てる。ホイッパーでクリームを持ち上げると、なんとか持ち上がるくらいまで泡立てる。
全体にクリームをナッペする。デコレーション用に少量残しておく。
冷蔵庫で30分間くらい休ませる。

モンブラン口金をつけた絞り袋に、2で残しておいたモンブランクリームを詰めて、表面にぐるぐる絞り出す。 さらに4で残しておいた生クリームを絞り出す。
ナパージュを塗って金粉を振った栗の渋皮煮や、チョコレート細工などでデコレーションして出来上がり。