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青木定治氏によるトックブランシュ・レシピ
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Bamboo バンブー
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バンブー  
 
〈材料〉
(カードル1台 6カット分 )

■ビスキュイ・ジョコンド
全卵…56g/薄力粉…12g/抹茶パウダー…2g
アーモンドプードル…50g/粉糖…50g/卵白…42g/グラニュー糖…16g

■クレーム・オ・ブール・オ・抹茶
クレーム・アングレーズ/牛乳…11g/卵黄…7g/グラニュー糖…13g
メレンゲ 卵白…8g/グラニュー糖…15g/バター…45g
トックブランシュ・抹茶…10g

■ガナッシュ
生クリーム…60g/水あめ…10g
クーベルチュールノワール53%…50g/バター…5g

■シロ抹茶
水…75g/グラニュー糖…50g
トックブランシュ・抹茶…13g/アルザスキルシュ…25g

■パータグラッセ・ノワール
パータグラッセ・ノワール…27g

■グラサージュ抹茶
生クリーム…40g/ナパージュヌートル…40g
クーベルチュール・イヴォワール(ホワイト)…70g/抹茶パウダー…4g

〈作り方〉

■ビスキュイ・ジョコンド
1. 全卵をほぐし、薄力粉・抹茶パウダー・アーモンドプードル・粉糖を加え、リボン状になるまで立てる。
2. メレンゲを合わせ、コンベクションオーブンで230〜250℃約8分焼成。

■クレーム・オ・ブール・オ・抹茶
1. 卵黄とグラニュー糖をすり合わせ、温めた牛乳を加えて83℃まで加熱する。
2. 粗熱が取れたらバターを加え、メレンゲを合わせる。
3. 最後にトックブランシュ・抹茶を合わせる。

■ガナッシュ
1. 生クリームと水あめを合わせて沸かし、クーベルチュールノワールに加える。熱いうちにかき混ぜないで、40℃位になったら攪拌し、36〜37℃程度になったところでバターを合わせる。

■シロ抹茶
1. 水・グラニュー糖を合わせて沸騰させる。
2. 粗熱が取れたら、アルザスキルシュ、トックブランシュ・抹茶を加える。

■パータグラッセ・ノワール
1. そのまま使用します。

■グラサージュ抹茶
1. 生クリームを沸かし、クーベルチュール・イヴォワールに加える。(熱いうちにかき混ぜない)
2. 予めレンジで温めておいたナパージュヌートルを加え、最後に抹茶パウダーを加える。

〈モンタージュ〉
1. ビスキュイ・ジョコンドにパータグラッセを塗り、固まったらその面を下にする。
2. シロ抹茶をアンビベしてガナッシュをサンドしてビスキュイ・ジョコンドを重ねる。
3. さらにアンビベして、クレーム・オ・ブール抹茶をサンドする。
4. 2.と3.をもう一度繰り返す。(一番上がクレーム・オ・ブール抹茶になります)
5. グラサージュ抹茶で模様を付け、粉糖、抹茶パウダーで仕上げる。

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