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Les Macarons マカロン
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マカロン  
 
〈材料〉
(各20個分)

■パータ・マカロン・カフェ
卵白…44g/グラニュー糖…13g/皮むきアーモンド…55g
粉糖…88g/トックブランシュ・カフェ…8g/乾燥卵白…0.5g

■パータ・マカロン・抹茶
卵白…………44g/グラニュー糖…13g/皮むきアーモンド…55g
粉糖…88g/抹茶パウダー…2g/乾燥卵白…0.5g

■パータ・マカロン・フレーズ
卵白…44g/グラニュー糖…13g/皮むきアーモンド…55g
粉糖…88g/赤色E124号…適量/乾燥卵白…0.5g

■パータ・マカロン・フランボワーズ
卵白…44g/グラニュー糖…13g/皮むきアーモンド…55g
粉糖…88g/赤色E124号…適量/乾燥卵白…0.5g

■パータ・マカロン・ペシェ(ピーチ)
卵白…44g/グラニュー糖…13g/皮むきアーモンド…55g
粉糖…88g/シナモンパウダー…2g/赤色E124号…適量
乾燥卵白…0.5g

■パータ・マカロン・カシス
卵白…44g/グラニュー糖…13g/皮むきアーモンド…55g
粉糖…88g/赤色E124号・黄色4・青色2号…適量
乾燥卵白…0.5g

■パータ・マカロン・さくら
卵白…44g/グラニュー糖…13g/皮むきアーモンド…55g
粉糖…88g/赤色E124号…適量/乾燥卵白…0.5g
桜の花の塩漬け…40g
※桜の花の塩漬けを1枚ずつマカロンの上に乗せて焼成する。(塩抜きはしない)

■ガルニチュール・マカロン・スぺシャル
クーベルチュール・イヴォワール(ホワイト)45g/生クリーム…17g
水あめ…3g/転化糖…3g/バター(ポマード状)…6g
トックブランシュ各種…8g

〈作り方〉

■パータ・マカロン・カフェ
1. 皮むきアーモンドをロボクープで挽く。
2. グラニュー糖に乾燥卵白を合わせてメレンゲを立てる。
3. 挽いたアーモンドと粉糖でタンプルタンを作り、メレンゲに合わせる。
4. 色素が入る生地の場合、メレンゲが立ってきたら、色調を確認しながら色素を加える。
5. コンベクションオーブン160℃で約12〜14分焼成。

■パータ・マカロン・抹茶
※上記と同様です。

■パータ・マカロン・フレーズ
※上記と同様です。

■パータ・マカロン・フランボワーズ
※上記と同様です。

■パータ・マカロン・ペシェ(ピーチ)
※上記と同様です。

■パータ・マカロン・カシス
※上記と同様です。

■パータ・マカロン・さくら
※上記と同様です。

■ガルニチュール・マカロン・スぺシャル
1. 生クリーム・水あめ・転化糖を合わせて沸かす。
2. 1.をクーベルチュール・イヴォワールに加える。熱い内にかき混ぜないで、粗熱がとれたら攪拌し、 36〜37℃位でバターを合わせる。
3. 最後にトックブランシュを加える。

  • ドーバー
    トックブランシュ カフェ
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