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アントワーヌ・サントス氏によるホームケーキ・レシピ
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Buche Marron ビュッシュ・マロン
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画像
ビュッシュ型(35.5×7.5×高さ4cm) 1台分<ケーキ2個分>
〈材料〉

■ビスキュイ・ジェノワーズ
(ビュッシュ型2台分) ※半分だけ使用/小麦粉(フランス粉または中力粉)・・・70g
全卵・・・160g/卵黄・・・65g/バター(無塩)・・・30g/グラニュー糖・・・80g

■クレーム・ショコラ・オ・レ
クレーム・アングレーズ・・・160g/ミルクチョコレート・・・80g/ラム45°・・・5g
ゼラチン・・・2g/マロンデブリ・・・60g⇒(マロンのシロップ漬けを細かく刻んだもの)

■クレーム・アングレーズ
生クリーム・・・125g/牛乳・・・125g/グラニュー糖・・・10g/卵黄・・・60g

■マロンのムース
グラニュー糖・・・18g/ゼラチン・・・2.6g/マロンペースト・・・100g
牛乳・・・30g/ホイップした生クリーム・・・210g


〈作り方〉

■ビスキュイ・ジェノワーズ
1. 全卵、卵黄、グラニュー糖を混ぜ合わせ、50〜55℃になるまで湯煎で温める。
2. 始めは高速で泡立て、その後ボリュームがでてきたら低速で2〜3分泡立てる。
3. バターを45℃まで温め、2.を少し入れて、よく混ぜ合わせてから2.の残りと合わせる。
4. あらかじめふるっておいた小麦粉を入れる。型(14×37.5cmのカードル)に流し、180℃で焼成する。
5. 型から取り出し、35×6.5×厚さ1.5cmにカットする。

■クレーム・アングレーズ
1. 生クリームと牛乳を沸騰し始めるまで温める。
2. グラニュー糖と卵黄を1.に合わせる(このとき泡立てる必要はない)。
3. 2.に1.を少し入れて混ぜ合わせる。
4. 3.を1.の残りの中に入れ、84〜86℃までゴムベラで混ぜながら炊く。
5. 4.を漉す。

■クレーム・ショコラ・オ・レ
1. 細かく刻んだチョコレートを湯煎で溶かす。
2. クレーム・アングレーズが熱いうちに、あらかじめ水に浸しておいたゼラチンを入れる。
3. 2.を少しずつ1.に入れて、サントス式乳化法※で乳化させる。
4. 氷水で35℃以下に冷やし、ラム45°を入れる。
5. クリーミーな状態になったら星型の口金(16号)でビスキュイ・ジェノワーズに絞り、マロンデブリを散らし、冷凍する。

■マロンのムース
1. 牛乳とグラニュー糖を温め、マロンペーストと合わせる。
2. あらかじめ水に浸して湯煎で溶かしたゼラチンに1.の一部を入れ、40℃に温める。
3. 2.に残りの1.を入れる。
4. 48℃になったら、ホイップした生クリームを合わせ、型に流す。
5. ビスキュイ・ジェノワーズにクレーム・ショコラ・オ・レを絞って冷凍しておいたもので蓋をして冷凍庫で固める。
6. 型から出し、半分に切ってナパージュをかけて飾る。